大蒜有避鬼妙用。西方人更是把它和十字架并列在一起避鬼， 　　　　中国原产有小蒜！蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚！最早在古埃及！古罗马。古希腊等地中海沿岸国家栽培！汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区、后遍及全国、蒜在我国历史上上有大!小蒜之分、《说文解字》：“蒜、荤菜也”、没有论及大！小蒜的问题。《齐民要术，种蒜第十九》：“蒜。有胡蒜。小蒜”！但大。小蒜^的的区别没有得到解决？《本草纲目》对此作了⁹³⁷⁷全面的补正：小蒜“中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于于西域，遂呼此为小蒜以别之”、“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少。辣甚者。蒜也，小蒜也！根茎俱大而瓣多，辛而带⁹⁴⁸⁶甘者葫也？大蒜也”！“小蒜之种。自蒚移栽。从古自有”、“大蒜之种！自胡地移来。至汉始有”，《中国实业志》载：“蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类、共煮之。¹⁶⁹⁶可以除腥气”！《名医别录》：““散痈肿 疮？除风邪，杀毒气、”《本草纲目》：“其气熏烈。能通五脏。达诸窍！去寒湿！辟邪恶！消痈肿！化症积肉食。此其功也。” 　　大蒜原产于亚洲西部部高原、也蔓衍于中亚地区。张骞通西域！携回大量域外物种！大蒜蒜也是其中之一!大蒜传入中国后、很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料，作为蔬菜与葱，韭菜并重，作为调料与盐！豉齐名、食食用方式也多种多样,西晋时！老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时！就曾从民间取大蒜佐饭、《太平御览》记：“成都王颖奉惠帝还还洛阳！道中于客舍舍作食、宫人^持持斗余粳米饭以供至尊？大蒜。盐、豉到！获嘉、市粗米饭！瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚、盐豉而已，” 　　南北朝时、食蒜之例趋于多见。《南齐书·张融传》载：“豫章王大会宾僚、融食炙始毕，行炙人便去！融欲求盐、蒜、口终不言，方摇食指、半日乃息！”《齐民要术》记载了一种“八和齑”的制作方式。其中重要的一味就是大蒜，其云：“蒜：净剥、掐去强根。不去则苦。尝经渡水者、蒜味甜美。剥即用。未尝渡水者、宜以鱼眼汤半许半生用，朝歌大蒜！辛辣异常。宜分破去心、全心用之。不然辣。则失其食味也，”制作中。“先捣白梅、姜，橘皮为末，贮出之、次捣粟！饭使熟、以渐下生蒜。蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣！故须先下、”可以看出蒜是八和齑的主味之一、为首选佳佐。 　　唐代人民食蒜之风大兴、好蒜者触处可见！《广五行记》载5157：“唐咸亨四年。洛州司户唐望之冬集计至五品，进止未出间、有僧来觅、……曰：‘贫道出家人、得饮食亦少！以以公名故相记，能设一鲙否。’司户欣然，既处置此鱼！此僧云：^‘‘看有蒜否？’家人云：^‘‘蒜尽！得买、’僧云：‘蒜即尽。不可更往。’苦留不可。这僧人本自讨鱼吃、却^因因为无蒜佐料？就不肯吃鱼。由此可见大蒜在当时人人心目中的地位？” 8063　　宋代人民食蒜！烹制方法法更多。浦江吴氏《中馈录·制蔬》就介绍了蒜瓜。蒜苗干！做蒜苗方、蒜冬⁸⁴⁵⁷瓜四种食蒜法？“蒜瓜”条云：^““秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过，控干，盐半两，腌一宿，又盐半两。剥大0106蒜瓣三两，捣为泥、与瓜拌匀，倾入腌下水中、熬好酒。醋。浸着、凉处顿放，冬瓜、茄子法、”“蒜苗干”条云：“蒜苗切寸段。一斤！盐一两，腌出臭水，略凉干、拌酱，糖少许、蒸熟、晒干，收藏、”“做蒜苗方”条云：“苗用些少盐。淹一宿！凉干，汤焯过、又凉干。上甘草汤拌过、上甑蒸之。晒干。入瓮！”宋人食蒜、或生食，或用于烹调！大蒜在食用方面的各种用途，都已被宋人掌握。 　　元元代明代时？人们烹蒜的的手法比宋人更成熟？巧思出新、锦上添花，如明人高高濂《饮馔服食笺》记载了"蒜梅"的做法："青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净、炒盐三两。酌量水煎汤。停冷浸之。候五十日后卤水将变色，倾出再煎。其水停冷浸之，入瓶，至七月后食，梅无酸味、蒜无荤气也。" 　　清朝人食蒜！与7138现代几无差别。其烹制方式可分为南北两大派系，山东人丁⁰³⁸²宜曾《农圃便览》所记烹蒜法具有典型北方风味？如“水晶蒜”：4639“拔苔后七八日刨蒜，去总皮！每⁴⁵⁹⁸斤用盐七钱拌匀？时常颠弄，腌四日！装磁罐内，按实令满，竹衣封口。上插数孔，倒控出臭水、四五日取起！泥封、数日可用、用时随开随闭！勿冒风。”无名氏《调鼎集》记载了江浙一带的烹蒜方式！如“腌蒜头”条云：“新出蒜头！乘未甚干者、去干及根、用清水泡两三日！尝辛辣之味去有七八就好，如未、即将换清水再泡，洗净再泡。用盐加醋腌之、若用咸，每蒜一斤，用盐二两。醋三两，先腌二三日、添水至满封贮！可久存不坏，设需半咸半甜。一水中中捞起时？先用薄盐腌一二日、后用糖醋煎滚。候冷灌之。若太淡加盐、不甜加糖可也！”手法细腻。加工讲究，但总的来说、南方人的好蒜程度比不过北方人、这大概是北方大蒜种植面积和产量都远超过南方的原因，，

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