肉及肉制品的比较鉴别 　　1.牛羊肉及猪肉 　　肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一。也是日常生活及节日中人^们们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下， 　　鲜肉：包括猪、牛、羊、兔。狗！马肉等。新鲜鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀！脂肪洁白（牛！羊，兔肉或为淡黄色）。表面清洁，滋润。新切表面微呈湿润、不发粘、指压肌肉后^的的凹陷立即恢复，具有应有的正常香气！肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味， 　　一²¹⁸⁰般劣质肉：肉表面过度湿润，发贴！在切面放一滤纸能吸附大量水分！手1142触切面感觉很粘、很湿！肉色发灰或灰绿色！新切面呈暗色。浅灰绿色或或黑色，^手手按奎坟后不能复原！甚至有显著的腐^败败气味！脂肪1401呈污灰色、有酸败或显著哈喇味、 　　注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡、或呈淡7383灰红色!有的偏黄。显得肿胀。从切面上看湿漉漉的！销售注水肉的肉案子上是湿的、严重的有积水。内贩随时用反动派布在擦拭案子。 　　牛肉注水后、肉纤维⁴⁶³⁴更显粗糙，暴露纤维明显，因为注水！使牛肉有鲜嫩感！但仔细观察肉面。常有水份渗出、用手摸肉。不粘手！湿感重、用干纸贴在0205牛肉表面,纸很快被湿透、而正常牛肉手不粘手！纸贴不透湿， 　　注水的冻猪瘦肉卷！透过塑料料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰！砍¹⁷⁶⁹开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻¹⁵³⁸后还会有许多渗出的血水，价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料、常混有病变废废弃物,购买买时要当心。 　　2、鸡鸭 　　选购活鸡时,首要关注的是鸡的健康,对此,可用眼力从以下几个方面区分， 　　鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;反则萎萎缩,呈暗紫色,有的还出现半肿胀状。 　　鸡眼:健康活鸡两眼眼炯炯有神,病鸡则相反？ 　　鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐;反5119之则明显下垂,羽毛蓬松？ 　　脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪迹， 　　鸡嗦:健康活鸡触之无无气体,嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体,积食发硬不软。 　　鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性,并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色！ 　　注水鸡鸭 　　拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有"坡，坡。坡"的声音！ 　　看翅愣:翻起其翅膀仔细察看,若发现有红针点,定是注过水的， 　　掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指掐能明显地感到打滑、 　　抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流出， 　　用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,注过水的高低不平,似有肿块， 　　拿纸试:取一张干燥易燃的纸,稍用力压在已去毛^的的鸡鸭背上,片刻后,取下点燃,若纸不能燃烧,则说明已注水。 　　3、火腿 　　火腿是用猪腿脆制、洗晒。发酵加工而成，目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿(金华火腿)。北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火肠),其中以金华火腿最为著名。据说,金华火腿始产于唐,是具有12∞年悠久历史的地方传统名特产品、 　　购买火腿时要了解其品质。最佳上品,每只腿重约2.5lEg至4悔,皮整齐。腿爪细！腿心丰满。油头小、无裂缝。整腿式样美观、整洁、一级腿,腿样整洁,油头小！二级腿,腿不粗粗,皮稍厚,味稍威,式样整齐、三级腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味、四级腿,是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差、 　　明白火腿的级别后,还应对其质量优劣有所了解、 　　看外表:火腿肉块的外表应干澡！清洁,无虫蛙现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润!松软软或有霉烂？虫蛀，皮上有粘液者、则为劣品。 　　看肌肉：上等的火火腿肌肉应是紧密且富有弹性,其切面面为深红色？色泽均匀、如肌肉质9036地松软？切面色^泽泽不均匀,呈灰色，褐色或黑色者。为劣质货、 　　看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其质坚实。其色淡黄者。为质佳之品要是脂肪质松软！色为全黄者。则为下品！ 　　闻气味：优质火腿应闻不到酸败败味或哈喇油味,倘若闻到，即是质劣品、检查时。最0690好以竹签刺入肌肉深处。拔出后嗅签味！检查不同部位1256时宜换签。以免气味相混、 　　------------------------------------------------------------------------------------------------------ 　　[。

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