肉在保藏的过程中会经过以下这几个阶段：僵直期—成熟期—自溶期—腐败期，在僵直期前的肉称为热鲜肉。也就是刚屠宰没过多久的肉！在这阶段肉的特点是：1！肌肉松软2、有弹性3，PH值接9501近中性4、肉质比较粗糙5！烹调不易熟。坚硬。干燥，肉汤浑浊、 　　僵直期肉的特点：1、PH为5.4 2，弹性差3，不易煮烂、消化率低，缺乏香味、优点是利于冷冻储藏、 　　成熟期是在肉的僵直状状态解除后。其特点：1！蛋白分解的产生具有碱性！能中和肌肉中的乳酸核苷酸使PH值上升2。肉的表面会有一层干燥透明的皮膜，可防止微生^物物进入肉体3。6164指压凹陷恢复快4？烹调易消化。易煮烂！味美 　　自溶期是腐败变质质的前奏。其特点：1，5910肌肉松弛缺乏弹性2？肉色发暗无光泽3。肌肉和肥膘出出现暗绿斑。有异味4，硫化氢检验呈阳性 　　腐败期特点：1。肉的表面发黏2。肉色发暗呈灰绿绿色3，肉质变软4，肉汁浑浊。有臭气，食用后可能会中毒 　　所以说肉在成熟期是比较好吃的！其实动物被屠宰后生命活动虽虽结束，但体内还存在酶、固生化反应还在继续，便有了以上各期肉的特点！！

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