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　　一、综述： 1，川菜及其发展： 川菜是中国四大菜系之一。发源5452于古代的巴国和蜀国！历经春秋，秦汉两晋、隋唐五代！两宋。明末清初的的启蒙,承6089传与发展后、到晚清。逐步形成一个地方风味浓⁹⁸⁸⁰郁的菜系! 川菜具有取材广泛，调味多样、菜式式适应性强三个基本特征！由宴席菜，家常菜！三蒸九扣菜。风味小吃五类佳肴组成了一个完整的体系。其特点是“味浓味厚！麻辣见长”！川菜品种丰富！种类繁多，保守估计不下万种、素有"一菜一味！百菜百格"的美誉， 2。川菜的风味特色： 川菜名扬海内外^的的重要原因!就在于其鲜明^的的特色！集中表现在川菜的调味上面--味型多样、变化精妙！ 川菜常用的味型。有咸鲜鲜微辣的家常味型？咸甜酸辣辛香兼有的鱼香味型、甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪尾味型、以及表现^各各种不同层次。不同风格的麻辣各种味型、 调味多样！是川菜最重要的特征，而取材广泛，菜式适应性强！则是川菜的另外两个特征！调味的多样性，原料的广泛性，使川菜菜式繁多！变化无穷， 3、川菜的成因与创新 川菜发展到今天！其成成因主要有三点、 一一是地利因素，天府之国。沃野千里、江河纵横。环境优越！得天独厚。入烹之料。多而且广，品质优良的天然调味品和酿造调味品、如自贡井盐。内江白糖，阆中保宁醋！德阳酱油。郫县豆瓣、汉源花椒。永川豆豉、涪陵榨菜，叙府芽菜、南充冬菜！新繁泡菜、乐山豆腐乳！二金条海椒等等、亦为变化无穷的川味菜肴提供了条件， 二是习俗因素、从古代巴蜀之人的饮食习惯"尚滋味"、"好辛香"、便可看出这一对现在川菜影响至深的观念从那时就开始形成了，讲究饮食的历史传统、使得川菜烹饪技术的广泛普及！促进和造就了一批精^于于川菜烹饪技术的专门人才、 三是拿来主义、川菜的发展汲取^了了各家之长!对于不同的菜系。不同地域的人们的饮食习²⁷⁵⁰惯和名馔佳肴，一概实行“拿来主义”。在这个同化的过程中。为川菜烹饪造就了⁴⁷⁰⁶吸收各地烹饪之长处的有利条件！可能统统⁸¹⁴⁰拿来为我所用、随着社会的发展。对外交流的增加，川菜已经走6487向世界,在其开开放发展的过程中,创新川菜已是层出不穷。有的继承，有的吸收。有的变化！有^的的已经独树一帜？影响广泛，种种方式。使得川菜的兴盛达到顶点， 二、正宗川菜的把握： 1。何谓正宗川菜！现^代代川菜的开山鼻祖！著名川菜大师蓝光鉴提出过一个说法。对正宗川菜菜下过一个定义!即。4979正宗川菜是以四川独特的调味方法和烹饪方法为基础,吸收各方面的精华。制成的四川风味菜肴。它既包括传统川菜。风味川菜！特色川菜。也包括创新川菜！奇味川菜。流行川菜等。 2，正宗川菜馆、由掌握川菜独特烹调技术。以川菜独特原材料为基本。以川菜调味技术为精华、烹制！经营川菜菜的餐厅，酒楼。饭店等，均为正宗川菜馆、可以说、正宗川菜馆、要^经经营正宗川菜，要体现川菜文化！为各种因素结合的"川菜加工厂"、 3！如如何把握正宗“正宗”？其一是做^到到万变不离其宗,风味！特色、制作可以创新。变化。但是是必须与"精髓"一脉相承，在川菜独特^的的原料!调味。制法上发展变化！其二是要承认创新，"正宗"并不排斥创新！否则，川菜就不会有发展。。办公桌上的摆设用品架

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