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　　果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）！ 　　酶褐变：²⁶⁵³参加褐变反应的酶属于氧化酶类？果实中含有的单6351宁物质。绿原酸！酪氨酸等是氧0994化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质、形成褐变！影响加工品的外观和风味、并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质， 　　防止酶褐变可从以下三方面着手： 　　（1）选择单宁！酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁，酪氨酸含量成正比！甜瓜。番茄、莓果类，柑桔类均不易变色、因为反应基质和和酶含量少！桃品种中有些易变色。有些不易变色。 　　（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 　　热烫处理 这是最简单的方法。将去皮！切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种。⁶³⁸⁹蔬菜2～5分钟）、然后捞出！迅3916速用冷水或冷风冷却!可以破坏氧化酶的活性。使酶钝化！从而防止酶褐变。以保持水果蔬菜鲜艳的颜色，氧化酶在71～74℃、过氧化酶在90～100℃、约5分钟左右失去活性、此外！热处理还有利于使干制品呈透明状态。有利于水分蒸发、除去某某些果蔬（菠萝,芦笋等）的不良味道、另外。热烫处理还有一定的杀菌作用、热处理的最大缺点是可溶性^物物质易损失！通常达10％～30％，其次是时间长了会⁹⁹¹¹煮烂果肉,影响风味， 　　食盐溶液浸浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧。从而能抑制氧化酶的活性，食盐还有高渗透压的作用、也能使酶细胞脱水而失去活性！在1％～2％的溶液中。能抑抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料、既能护色。又能增加果果肉的硬度! 　　亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤、 　　（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时！创造缺氧条件、如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去。抑制氧化酶酶的活性、也也可防止酶褐变，例6352如真空处理!抽气充氮、加用糖液！使用^去去氧剂都是常用的控制氧气的方法？易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸！0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液,不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液，一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。 　　　　[、房子朝向分析

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