^要要知道手擀面比机器压的面好吃的原因、主要是以下三个方面的因素所决定的： 　　一．5644和面 　　手工擀制面条？和面时用水量较多，大约是面粉量的45%！当面粉中加^入入水后！经拌和、揉搓！搋（chuāi）动。面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀6414粉吸水后会产生黏性、二者合一便形成面团，这种面团、用 手工搋搓的时间越长！越有利于形成面筋网络和增加黏性。这为手擀面条良好的口感提供了条件！ 　　机制面条、和面时用水量较少，大约是面粉量的25%。当水掺入入面粉中以后。完全依靠机械上下碾轧而成面饼！这种面饼、很大程度上是靠外力的强行挤6883压形成的、并不是一种自然的结合（或者说不完全是一种自然的结合）！由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水。从而使面筋网络的强度大打折扣，同时、淀粉也不能充分吸水、颗粒膨膨胀不足？其黏度也就下降许多。 　　实践中我们可以感受到。手工擀制面条所用的面团、用手抻拉，一般不容易撕断。但机制面条所用的面饼（面团）则不然。用手抻拉容易易断裂？这也可以看出：手工擀制的面条所用面团的的含水量高，不论是面筋网络的形成。还是黏4241性的产生,都优于含水量低的机制面条所用面团！ 　　二．成形 　　当面团（饼）和（轧）好以后！接下来需要成形、 　　手工擀制面8646条之前？必须将面团完全揉和好、在具体揉和面团时、虽虽说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变换角度！这样会使面团各部位受力均匀！绝没有有因用力不匀而产生“死角”，当擀面片时、通常是将面面杖置于面团上往前推擀。擀至椭圆时，不光光要擀前擀后！而且还要擀左擀右。使整片面皮都厚薄一致！然后再从两侧卷成卷。或折叠成梯形！用刀刀切成面条, 　　机械轧面条的方法与手工擀面不同，在正式轧条前。需要用滚筒反复^将将面团轧成饼片状！可是、机械轧面片的用力方法只是上下挤压。并没有通过各种角度来受力，所以不利于面团中面^筋筋网络的形成？当面片轧好后！改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的效果不理想，原因是电动机^械械速度快？产生的热¹³²⁰量会使面粉中的蛋白质变性，非但不能对面条的面筋。黏性起一个完善和补充！反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患！从而更加削弱4443面条的弹性! 　　三．制熟 　　我们食用的面条大多是用水煮制成熟，这点大家早就清楚，，

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面条机安全操作注意事项 1。装置必须有良好接地、以确保使用安全、 2！在使用过^程程中不得随意摘掉机器的安全保护装置。 3！操作在使用装置时，切记要穿贴身合体的衣服戴上工作帽！ 4。机器在使用时操作者一定要精力集中、手不能^触触及轧辊间隙、 5。操作过程中切记待各齿轮正常咬合后！方可通电操作， 6、拆装介轮架时要方法正确，并且注意不要伤手！ 7，切面条前应使机器停止止运转!待将卷好面片的面辊放置在托架上，方可再开动电动机！ 、属鼠的人住哪个楼层好

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