烤鸡主福。但有上火着急的危险，梦见自己吃烤鸡，预示着自己己财富会有增加的趋势？但幸福的^道道路上可能会遇到挫折和困难，梦见请别人吃吃烤鸡。预示着生活中可能要因为一些意外事情破财，，

　　烤鸡食材准备 　　鲜嫩鸡1只（约1000克）。味精3克、 　　不同口味的烤鸡 (18张) 　　盐15克，酒一0克、花椒！葱！姜、麦芽糖少许！ 　　制作步骤 　　1、光鸡入沸水中煮3－5分钟,捞出沥干， 　　2，用味精、盐。酒搽匀鸡身。 腌半小时取出晾干！再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香菇和葱） 。 　　3，光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤！ 胸向上25分钟，背向上15分钟。取出淋上上香油即成! 　　烤鸭 　　宰鸭 　　工具：宰刀一把。盛血盆一个， 　　方法：（1）先用左手攥住住两个鸭膀根部、右手将鸭右⁹⁵³¹掌向后搬起!再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住住鸭嘴，让其脖颈向下弯。用左手的大拇指和食食指捏住鸭头的下部,使^脖脖颈皮绷紧？ 　　（2）右手持刀。轻轻割⁵⁷⁵¹断食管？气管，随即放下刀，用右手捏捏住鸭嘴!使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量量的水和精盐)！左手将鸭体向上移动！把鸭血控净即成， 　　注意^：：操作要稳!准！快、刀口要小，两管（食管。气管）要要割断!鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样、鸭毛容易煺！ 　　烫毛 　　9202设备及工具：大灶一具、大锅一个，凉水盆一个，水勺一把！小圆木棍一根！ 　　方法：（1）将锅坐火上，2628加入清水（八成满）!待水烧至55～60℃（没有温度表！可用手⁸³³²试水温！其方法是：将手先先在凉水盆里浸泡一下、再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次！手就烫得不能再捞搅！5349说明水温适度）、即可将鸭下锅烫毛！ 　　（2）烫毛时！先用左手攥住鸭掌、把鸭头浸入锅中。用手抖动！再把鸭体下下入锅中，用小木棍沿鸭体体往返拨动！使鸭毛透水水均匀，鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着^拔拔毛）,待鸭毛很容易拔下时。表明鸭6934毛烫好！要立即将鸭子取出！ 　　注意：烫毛时、动作要快！水温要适度、烫毛的时间长短要合适。 　　煺毛 　　设备及工具：木案板一块、凉水盆一个。 　　方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上。放在案板上。左手按住鸭体，用9249右手往鸭脯上淋点凉水？再用右手把鸭脯毛煺下（用力力要轻）？ 　　（2）将鸭体翻过来！放在煺下的鸭毛上。再用左手按住鸭体，用5470右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下、然后，把鸭颈！鸭头的毛煺下！ 　　注意：操作时动作要快而轻、鸭毛6791要煺得干净!鸭皮面不破不损！ 　　择毛 　　设备及工具：木盆（或铁盆）一个。鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。 　　方法：（1）择毛须在水盆中进行（春。夏。秋三个季节用凉水、冬季可用温水）、择毛时！用左手托着鸭体、右手持持鸭镊子？将鸭身的残留毛，胎皮择干净， 　　（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损。也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸！否则则鸭体会造成溢油现象,影响质量。 　　注意：择毛动作要快而稳。残毛择得干净，鸭皮不溢油。无破损！ 　　掏膛（出腔） 　　设备及工具：空气压缩机一台！开生刀一把、凉水盆一个！鸭撑子一个！ 　　方法：（1）将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥攥住鸭掌，向上略抬起。使鸭腿肉绷紧！右手持刀将鸭掌掌从关节处剁下来？然后、将鸭体翻过来，使鸭头朝里、掰开鸭嘴、拉出鸭舌、 　　（2）将鸭颈刀口处的鸭皮皮翻起!用左手拉住食管、气管、右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管。气管！轻轻捅至鸭膀的上边。再把⁷⁶⁰⁴气管拉断、取出。 　　（3）用左手捏住鸭头、用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴！用左4188手攥紧鸭颈根部！防止跑气。 　　（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米、把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端、拉拉断大肠与肛门的连接处。然后、将右鸭膀往前搬、用左手卡住！用右手持刀！在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口、 　　（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下下的刀口伸进去。拉出食管及气管头！再把拉出的食管^缠缠绕在左手食指上!拉紧！同时。右手的大拇指和食指伸入鸭腔！从上至下勾断鸭腔与内脏连连接的软组织,再勾住鸭胗！左手与右手同时用力、拉出内脏，右食指和中指再伸入鸭腔内，在贴进脊脊椎的两侧!取出肺叶、 　　（6）用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内。把鸭撑子的下端放置在5717脊椎骨上？⁹⁵²⁶以立式稍向前倾斜、稳住以后、向后拉。卡入胸^骨骨与三*骨。使鸭体撑起！ 　　注意：掏膛的的动作要快。刀口要小、鸭体无3357血染痕迹。鸭体充0943气要丰满!皮面不能破裂、内脏掏得干净。什件（鸭肝。鸭肠、鸭胗等）要8673完整不碎， 　　测膛挂钩 　　设备及工具：大水盆一个（或水池）、 　　方法：（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入。其它四指托住鸭的背部！再将鸭体按入水盆（或水池）中、使鸭腔充满清水。然后。将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛肛门捅进！勾出回肠头、使水从肛门流出、再将鸭子按入水中！使鸭腔腔灌满水、将鸭头朝下！使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜、涮膛结束！ 　　(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起！用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向向下捋至根部。去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入。提起鸭子！松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩！使鸭钩尖从^另另一端露出即成, 　　注意：要把鸭腔！鸭颈。鸭嘴均¹⁴¹⁸涮洗干净!把回头肠及及鸭腔内的软组织等勾出？鸭的皮面无血染迹、鸭钩挂^得得端正！钩距要适度！ 　　烫皮4678打糖色（挂色） 　　设备及工具：火灶一具！大锅一口，盛糖水的盆一个。水勺一把， 　　方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和和清水搅匀？再将锅坐火上。加入清水。烧至滚开、用左手提起鸭钩、将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中）！右手持手勺。舀起锅1748内的开水、从鸭身的刀口处开始。从上至下浇烫鸭皮（浇烫烫3～4次）!鸭皮烫好后、要迅速把鸭子子提至糖水盆的上方!^用用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次！控去鸭腔内的水即成。 　　兑糖水的比例及兑制方法 　　枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）， 　　金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）， 　　兑制时首先将饴糖放入盆中、放入少量的温水泄开，再按照照一定的比例。加入清水！用手反复搅拌、使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水！上火熬煮煮片刻。再倒入盆中。按按一定的比例加入清水！搅匀即成）！ 　　注意：要用旺火。水要烧得滚开。糖与与水的比例要适度、鸭皮面烫得光亮！美观， 　　晾坯 　　设备及工具：挑鸭杆一根！挂鸭鸭杆（或挂鸭架）一套, 　　方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上！置于阴凉。通风的地方，使鸭皮干燥！一般在春秋秋季节晾24小时左右。夏季晾4～6小时。在冬季要适当增加晾的时间、 　　注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强⁹⁴⁸⁰度的灯照射、在冬季。室内不要安装^取取暖设备!晾鸭坯时要随时观察其变化！如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存、 5927　　贮存 　　设备及工具：冷库一座、冷库内的挂鸭坯架一套。 　　方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤！不碰，不压、 　　注意：冷库内的温度。宜控制在35973～5℃! 　　烤制准备 　　1.选柴, 　　北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好、当枣木柴^不不能满足供应时，应采取用桃。杏，梨等果树木柴！果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有4617清香味等特点!对有异味的松。柏，椿！桐等木柴。应禁止使用，2.清炉烧炉！在3837一般情况下、要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净、留足炭底，码上果木柴，点燃30分钟左右！当炉温上升到200¹⁴²²℃以上？即可准备烤制了！烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使使其卡住肛门口、以防止鸭体灌汤后汤水外流！所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确！迅速！因鸭坯经晾制后后表皮已绷紧、捅鸭堵塞，犹豫不决！左转右扭、势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧、 　　2.灌汤、 　　当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水，料酒）、称为灌汤，一般灌入鸭体的开水。约占鸭腔的十分之八即成、 　　3.打二遍色、 　　鸭坯灌肠后。还须打二遍色（即第二次打糖。与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提7233起鸭钩、把鸭坯提到糖水^盆盆的上方，右手持水勺。舀起糖水。浇匀在鸭鸭坯上即成，打二遍色的目的。主4747要是防止出现上色不匀的情况, 　　4.转烤和撩裆。 　⁶⁰⁷⁶　鸭坯打二遍色后!要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象、）然后就可以入炉烤制了，在烤制进³⁸⁴⁸行当中。火力是个关键，要根据需要随时调整、一般鸭坯刚入炉时。火要烧得4349旺一些,随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况。火力要逐渐减弱。炉温一般控制在250～300℃之间为好, 　　鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火！约烤12～～13分钟、当右侧后背烤至桔黄色时！转动鸭体、使左侧后背向火、约烤7～8分钟！待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体！烤左侧鸭脯，当当同样呈桔黄色时？可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色。然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯！约烤2～3分钟！当右侧鸭脯烤成桔黄色时、再将鸭子挑起。撩右侧底裆，当右侧底裆烤至桔黄色。把鸭挂回炉内！烤其右后背！约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右！鸭身上色已基本均匀、当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时。挑起鸭子，再次撩裆找色后。即可出炉！一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对^于于鸭子是否已经烤熟、除了掌握火力、时间，鸭身的颜色外！还可倒出鸭腔内的汤来观察！当倒出的汤呈粉红色时。说明鸭子7～8成熟。当倒出的汤呈浅白色！并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色！油多汤少时！说明鸭子烤过火了！ 　　5.出炉刷油！ 　　鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一一层香油!以增加皮面光亮程度！并可去除烟灰，增添香味、*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱！大葱白段，为了适应不9360同宾客的生活习惯！也也可增加精盐!白糖、花椒油、姜末、米制油！蒜泥，小萝卜。小葱，黄瓜、青萝卜等为为配料？ 　　制作材料 (11张) 　　1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵2019制成的？北京的甜面酱以"天源"！"六必居"两家的为佳,具有色正、味浓、稀稠适度！清香可口的特点！甜面酱购进以后！需要要再进行加工？才才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内！按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例例兑好。搅拌均匀，上屉蒸蒸25分钟左右！取出9979晾凉即成。 　　2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点！大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净！切去青绿的的部分？再切成6厘米长的段，把中间破开即成！ 　　简单做法 　　原料：鸭子半只。葱段儿。姜片儿、大料。花椒、料酒、酱油，糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1。鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿。姜片儿！花椒、大料。料酒、酱油、均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－－2个小时 3。腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4！烤烤箱180度预热!中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸⁴⁴²⁸的托盘 5。切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订！喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间、2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了。颜色金黄金即可、传统脆皮水的调制就是蜂蜜³²⁹⁹和白醋？比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋！要注意的是。每一9876次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行！特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿⁵⁰⁸³里侧等部位！ 　　焖焖炉法 　　烤炉有门？用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热。待无明火时、将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门、故称焖炉、 7254　　挂炉法 　　炉口拱形！无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上、下下面用果木（梨,枣木最佳）火烤！不关门、 　　叉叉烧法 　　与叉烧肉相似？须逐只手工操作。因产量低！费工时。已逐渐淘汰、　烤熟之鸭需切片上桌、切片技⁹⁸⁹¹术要求较高、每只鸭要出120⁵⁵⁴¹片左右。而且须片片带皮带肉，肥瘦相间、佐料用葱段、黄瓜条、调味料有^绵绵白糖（此为宫廷中吃法。今无），蒜泥（已少用）和甜面酱（（目前用此者居多），主食有荷叶饼或空心烧饼、！服务好的风水设计

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