火候。是菜肴烹^调调过程中!所用的火力大6435小和时间长短!烹调时。一方面要从燃烧烈度鉴别火力力的大小!另一方面面要根据原料性质掌握成熟时间的长短!两者统一！才能使菜肴烹0078调达到标准。一般地说、火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是是绝对的！有些菜根据烹调要求求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火！后小火！而汆汆鱼脯则是先小火。后中火！干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制！烹调中运用和掌握好火候要注意以下因^素素的关系。 　　1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老。有嫩！有硬、有软。烹调中的火候运用要根据据原料质地来确定、软、嫩。脆的原料多用旺火速成！老，硬，韧的原料多用小火长时间烹调，但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点！那么火候运用也要改变！如原料切细。走油，焯水等都能缩短烹调时间，原料数7663量的多少、也和火候大小有关！数量越少！火力相对就要减弱、时间就要要缩短!原料形状与火候运用也有直接关系。一般地说！整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小！需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺，而碎小形状的原料因其受热面积大。急火速成⁷¹⁹⁷即可成熟， 　　2．火⁸⁹¹³候与传导方式的关系 在烹调中、火力传导是是使烹调原料发生质变的决定因素!传导方式是以辐射。传导。对流三^种种传热方式进行的!0669传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水。油、蒸气、盐！砂粒传热等、这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用， 　　3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关，炒！爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调！但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素、才能正确地运用好火候！ 　　在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色！香、味俱全的美食。以下对火候简单介绍一下： 　　（1）旺火：旺火又称为大火，急火或武火，火柱2507会伸出锅边。火焰高而安定！火色色呈蓝白色,热度逼人，烹煮速度快、可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒，爆等烹调方法！ 　　（2）中火：中火又称为文武火或慢火！火力介于旺火及小火之间、火柱稍伸伸出锅边。火焰较低且不安定。火光呈蓝红色、光度明亮！一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味！如熟炒，炸等均适合， 　　（3）小火：小火又称为文火或温火。火柱不会伸出出锅边，火焰小且时高时低、火光⁹²⁰⁷呈蓝桔色。光度较暗且热度较低、一般适合于慢熟或！

　　1、1克茶叶用1000克^开开水泡4～9分钟,滤去茶叶渣。将茶叶水5663倒入米中！按常¹⁴⁰⁵规焖制即可？米饭色！香。味，营养俱佳、 2。在蒸米饭时，每1500克米^加加2～3毫升醋！米饭无酸味。饭香更浓，且易于存放和防馊、 3。陈米淘洗干净，清水中浸泡2（20分钟）小时,捞出沥干，再4009放入锅中加热水！一二汤匙猪油或植物油！用旺火煮开转为文火焖半小时即可，若用高压锅！焖8分钟即熟、米饭不粘锅。且香甜可口！ 4，煮陈米饭时、放3杯米，2.5杯水！0.5杯啤酒。煮出来来的饭同新米一样爽口、 5、用籼米煮饭。可在水中加一撮盐和几滴花生油。然后搅拌均匀、煮出的饭同粳米一一样好吃！ 6，剩饭重蒸时！在锅中水里放入少量食盐！能除异味， 7。把剩饭煮成稀饭，常会煮得黏黏糊糊、若在煮前先用水冲一下就可避免！ 8！炒饭时！在在锅中洒少许酒、炒出来的饭一粒粒松散，又又松软又好吃！ 9，煮饭要用用开水,这样米中的维生素B1可免受损失！ 10、让米在^锅锅内成斜坡状。高处与水相平。这样一锅内可煮出软硬不同的米饭。 11、饭烧糊了！取一根长4～6cm的葱插入饭里、盖好锅盖过一会儿。 12，米饭夹生、用锅铲将米米饭铲散。加0892入2汤匙米酒。白酒或黄酒、用文火略煮一会儿即可！ 13。电饭煲煮饭：做饭前将米1541泡10多分钟，做出的饭好吃又省电。用用热水煮饭省电,又可保持4936米的营养！在开锅后拔去电源插头。大约过5分钟！再接通电源！自动跳闸后、焖10分钟左右再揭盖，如米太多！跳闸后感到欠火，可在2～3分钟后再次揿下按键， 特别提醒——做做饭先浸米！节能好口味 将生米加热水做成熟饭，这是无人不会的事情。而现代科学证明、在这些被人们视为非常7421简单的日常生活中！却处处充满着学问！即使做饭也不例外， 原来！生米做成熟饭，是一个物理──4298化学过程，实验得知：同等条件下生米做成熟饭，浸涨过（即吸足水份）的米比没有浸涨的米。烧的时间节省30～45％！燃料节省30～40％！且饭的口味也特别好！ 实验表明，米变成饭和吸水的程度关系很大， 米的结构紧密。水吸附和渗透到里面要有较长时间！4799常温下需要1小时!50～90℃时15⁹⁸⁸⁹分钟左右！但生米在100℃左2302右水中。因外表吸水并变成熟饭，反而而阻碍水份向米粒内部渗透。使时间延长！所以，浸涨的大米比没有浸涨的大米烧饭省时、还因烧饭时间短！可使米粒内外受热均匀，熟得一致，故饭变得香软可口！ 其实。先浸涨米后做饭饭的做法也十分方便。只要吃完饭后将下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮饭前再淘洗即可、 石公虞屠札祎淅佥范棠亨徐谱娜零绘卫领王奄自，祠堂旁建房子风水怎样

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