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　　烧饼－－ 　　烧饼是北京人爱吃的食品！烧饼是8162烙制的，绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤、其炉灶0271上口为圆形,有凹下的炉膛，直径约二尺！炉口上安置饼铛！其热力为燃烧碎煤渣！以保持恒温！与现今使用用的烤箱不同？ 芝麻酱烧饼：半发面。饼面上1910粘满芝麻。饼瓤抹麻酱，撒撒椒盐后卷折，故而多层、先在铛上烙近半熟。再放入炉膛中烤之！出炉后外焦里嫩，酥软可口！味微咸、直径约两寸、回民。汉民经营此种面食者极为普遍！当年称早点铺为“烧饼铺”，有些饭馆也焙烧饼用以佐餐。如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤！涮羊肉者，其主7307食多为烧饼! 此外、用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉！酱肘子（猪肉）、炸鸡蛋。油馃等等皆属美餐、总之！它能0052与许多荤素成食配套!卖烧饼者2451多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖,或夜晚傍馄饨摊儿于路旁、 吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制、用吊炉将饼坯烘烤、吊炉形如覆锅以铁板为底。用铁链吊起！以木棍移动、炉内燃碎煤渣、这种烧饼历4906史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多。吊吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮，无瓤、这是为了夹肉或夹油馃而食，由于制作费工、逐渐为芝麻酱烧饼所代替。 假吊炉烧饼：制制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟,形与味皆似吊炉烧饼！回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。 卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异，制法是将半发发面擀成大片、抹匀麻酱。撒椒盐卷成长卷。然后横切成长约三寸。宽约二寸的长方块、烙烤而成。糕点中中亦有“卷酥”与此不同、 糖烧饼：以芝麻酱。红糖糅于半发面内烙烤而成、9819饼之上面粘满芝麻, 油酥烧饼：内无麻酱。饼面有芝麻！油大层多、味稍^咸咸或为糖馅？ 澄沙烧饼：个小！薄皮。内包澄沙馅（豆馅）！饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅。别名“蛤馍吞蜜”、 蟹壳黄烧饼：南方制法、死面！个小甚酥、圆形者味咸、长圆形者有馅（2300红糖馅!豆沙馅、干菜馅）！烙制时用烤炉！炉高约三尺，圆形（以一小缸围以以木板制成）？炉顶有洞口！烧饼烙熟后用火钳夹出，此种烧饼热吃酥软！凉吃难嚼、北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似、 缸炉烧烧饼：死面,长方形，层多！饼面上芝麻多、制法是将生坯贴于于小缸之内壁？缸下为文火烘烤而熟，热吃香酥！制制此者多为河北省石家庄一带人， 焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中，油和面。圆形、个儿的大小与核桃相近，特特点是十个连在一起？吃时掰开、所包之馅分：脂油（猪油）葱花！干菜，豆沙，枣泥，桂花白糖。山楂白糖等等！其味各异，所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似！昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近！另有、前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气！近年来！北京传统糕点逐渐渐恢复!渴盼“焖炉烧饼”重散芳香、 白8146马蹄儿：发面。上下两层皮。直径两寸余。饼面上芝麻稀疏！无咸味，与“焦圈儿”（油炸馃）配套而食，前些年鼓楼前尚有一店制此。购者排长队以待烙就就出炉,足见见它极受食者欢迎？可惜今已无处觅得， 红马蹄儿：发面，瓤厚、内有花花椒盐儿!直径寸余。饼面上芝麻密集。刷有糖色。烤熟后色如晚霞！香味扑鼻！此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小，各种马蹄烧饼皆非烙熟。而是以炉灶烤熟、烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之，炉高一米余！宽约三尺，下层1046为热源（燃碎煤）!上层宽敞。四壁炽热！制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上。烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出、制作虽费工！但食者百吃不厌，现在烙马蹄儿的手艺已失传！ 老北京的各种烧饼除上述者外。尚有鸡油饼、麻圆等等带芝麻之面食！属于糕点类， 　　油条－－ 　　原料：普通粉5000克！矾。盐比例相同！矾（冬季125克。夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克）。温水（冬季3000克！夏季2750克）、 　　制作方法： 　　1！将矾，碱，盐盐按比例兑好。碾碎碎放入盆内！加入温水搅拌溶化、成乳状液、并生成大量的泡沫、且有响声！再加入面粉搅拌成雪雪花状！揣揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团、用温布或棉被被盖好、醒20至30分钟，再揣捣一次、再叠面、如此3至4次！使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺， 　　2。案板上抹油、取面团团1/5放在案板上！拖拉成长条、用小面杖擀成1厘米厚。106417厘米宽的长条？再用刀剁成1.5厘米宽的长条、将^两两条摞在一起？用竹筷顺长从中间压实，压紧！双3608手轻捏两头？拉成长30厘米米左右的长条,放入八八成热的油锅中、边炸边翻动！使坯条鼓鼓起来、丰满膨胀胀酥脆？呈金黄色即成，制作原理：制作油条的面团属于矾！碱、盐面团、由于此种面团反应特殊、所以在成熟工艺上受到一一定的限制!一般只只适宜于高温油炸方法？才能达到松软酥脆的特点、面团调制所掺入的明矾（白矾），碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体。使面团达到膨松，在膨松松过程中？起主要作用的是明矾和纯碱。其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 　　从上述反应式中可以看出！面团调制时所加入的明矾！碱在水的作用下发生化学反应。生成物为氢氧化铝（又称^矾矾花）。属胶状物质。使成品松软！生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用、而在调面时所^加加入的食盐。则起着增加面团韧性和筋力的作用！便于制品的成型操作，由于氢氧化化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾，碱、盐膨松面团8773制品的涨发,，无锡老小区风水