虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾hong素,是属于lei胡萝卜素，该se素原为橙红色!但可与不同种类的蛋bai质相结合!而会变为红，橙，黄。绿，蓝紫等其他颜色，当蛋白质破坏。变性或与原虾红su分离时！颜色即变为原lai的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变wei红色 、在螃蟹。虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还neng伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显!在一般状况下,活生生de螃蟹、虾zi的外壳都是青绿色的!但是,当螃蟹。虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,fan而显现出鲜豔的红色,所以,煮熟的螃蟹。虾子就变成红色的了.是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因！ 。。

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