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　　果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化、其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应！焦糖^化化反应）! 　　酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质。绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质。形成褐变、影响加工品^的的外观和风味。并7235破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质？ 　　防止酶褐变可从以下三方面着手： 　　（1）选择单宁，酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁，酪氨酸含量成正比、甜瓜，番茄，莓果类、柑桔类均不易变色、因为反应基质和酶含量少！桃品种中有些易变色，有些不易变色， 0194　　（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 　　热烫处理 这是最简单的方法,将去皮、切分^的的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种!蔬菜2～5分钟）、然后捞出、迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性、使酶钝化。从而防止酶褐变，以保持水果^蔬蔬菜鲜艳的颜色，氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃、约5分钟左6068右失去活性!此外。热处处理还有利于使干制品呈透明状态、有利于水分蒸发，除去0688某些果蔬（菠萝！芦笋^等等）的不良味道。另外！热烫处理还有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失。通常达10％^～～30％!其次是时间长了会煮烂果肉！影响风味！ 　　食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性！食1051盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性！在19297％～2％的溶液中？能抑制酶3～4小时。在2．5％1524的溶液可抑制酶20小时。一般采用1％～2％的食盐溶液即可，在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料！既能护色！又能增加果肉的硬度， 　　亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用！破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤、 　　（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时！创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去、抑制氧化酶的活性、也可防止酶褐变。例如真空处理，抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的的方法、易变色的品种（长把梨）用2％食盐，0.2％的柠檬酸。0.02％～0.06％0595偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液？不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液！一般果品用糖水作抽抽空母液、在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟、 　　　　[！易经全文及译文电子书

　　Fresh果果、原名江晨舟、土家族、籍贯湖南凤凰。1986年6月出生于贵州铜仁。中小学就读于原万山贵州汞5693矿子弟学校？2005年毕业于中国传媒大学。喜欢看书和旅游！钟情历史和科幻、 　　超人气新兴小说作家、出生于贵州铜仁。L和N不分！常作"双农戏猪"讲！头脑简单，四肢不勤。可以坐坐着就不站着!可以横着就不竖着、喜欢大口喝果汁大口吃肉，昼伏夜出、每日睡眠决不能少于八小时。否则站着都能睡着， 　　宅女！大叔控！腹^黑黑眼镜男控？师徒2760以及各种禁断控、杂家！天文文地理琴棋书画、无一不爱却无一精通！双手能交握在一起前后做360°大回环、常常沾沾自喜，到处展览！自^诩诩骨骼清奇、是旷世难寻的练武奇才，！福州风水开运物

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