烤鸡食材准备 　　鲜嫩鸡1只（约1000克）、味精3克， 　　不同口味的烤鸡 (18张) 　　盐15克!酒一0克、花椒！葱！姜，麦芽糖少许， 　　制作步骤 　　1。光鸡入沸水中中煮3－5分钟？捞出沥干。 　　2。用味精、盐！酒搽匀鸡身。 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚⁴¹²⁷放入香菇和葱） ， 　　3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤！ 胸向上25分钟、背向上15分钟，取取出淋上香油即成， 　　烤鸭 　　宰鸭 　　工具：宰刀一把、盛血盆一个。 　　方法：（1）先用左手攥住两个鸭膀根部、右手将将鸭右掌向后搬起!^再再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴！让其脖脖颈向下弯、用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部。使脖颈皮绷紧， 　　（2）右手持刀，轻轻5556割断食管。气管、随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐)。左左手将鸭体向上移动？把鸭血控净即成， 　　注意：操作要稳！准！快，刀口要小。两管（食管。气管^））要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水、这样！鸭毛容易煺。 　　烫毛 　　设备及工具：大灶一具！大锅一个，凉水盆一个。水勺一把，小圆木棍一根、 　　方法9766：（1）将锅坐火上？加入清水（八八成满）,待水烧至55～60℃（没没有温度表。可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆0454里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅、如能连2616续捞搅3～4次？手就烫得不能再捞搅！说明水温9446适度）!即可将鸭下锅锅烫毛。 　　（2）烫毛时、先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中。用手抖动、再把鸭体下入锅中、用小木棍沿鸭体^往往返拨动。使鸭毛透水均匀！鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时、表明鸭毛烫好。要立即将鸭子取出。 　　注意：烫毛时！动作要快。水温要适度。烫毛的时间长短要要合适， 　　煺毛 　　设备及工具：木案板一块！凉水盆一个、 　　方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上。放在案板上，左6624手按住鸭体!用右手往鸭脯上淋点凉水、再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）， 　　　（2）将鸭体翻过来、放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体！用右手将鸭背！鸭尾尖的毛煺下！然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下！ 　　注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮⁰⁸⁶⁰面不破不损， 　　择毛 　　设备及工具：木木盆（或铁盆）一个。鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）！ 　　方法：（1）择毛须在水盆中进行（春。夏，秋三个季节用凉水、冬5249季可用温水）!择毛时，用左手托6905着鸭体!右手持5432鸭镊子？将鸭9178身的残留毛,胎皮择干净。 　　（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸。否否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 　　注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油、无破损， 　　掏膛（出腔） 　　设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把、凉水盆一个。鸭撑子一个， 　　方法：（1）将鸭脯向上！^鸭鸭头朝外摆好。用左手攥⁶³²⁵住鸭掌，向上略抬起、使鸭腿肉绷紧。右手持刀将鸭掌从关节处剁下来，然后，^将将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌！ 　　（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管。气管。轻轻捅至鸭膀的上边、再把气管拉断。取出！ 　　（3）用左手捏住鸭头、用右手手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里。开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）、待气充至八九成满时。拔出气嘴！用左手攥4378紧鸭颈根部!防止跑气！ 　　（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米！把食指向上弯曲、勾住大肠的尾端！拉断大肠与肛门的连连接处,然后！将右鸭膀²²⁸⁹往前搬!用左手卡住。用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口， 　　（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去，拉出食管及气管头，再把拉出的食管⁷⁰⁴⁷缠绕在左手食指上、拉紧、同时，右手的大拇指¹¹⁰⁶和食指伸入鸭腔。从从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织？再勾住鸭胗。左手与右手同时用力。拉出内脏，右食指和中指再伸入鸭腔内，在^贴贴进脊椎的两侧、取出肺叶！ 　　（6）用右手食^指指和中指!把鸭鸭撑子由刀口捅入鸭腔内!把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上！以立^式式稍向前倾斜？稳住以后。向后拉！卡入胸骨与三*骨。使鸭体撑起。 　　注意：掏膛的动作要快！刀口要小。鸭体无血染痕迹、鸭体充气要丰满。皮面不能破裂、内脏掏得干净，什件（鸭肝。鸭肠。^鸭鸭胗等）要完整不碎, 　　测膛挂钩 　　设备及工具：大水盆一个（或水池）， 　　方法：（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入、其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水²⁰⁰³盆（或水池）中。使鸭腔充满清水。然后。将鸭头向上。托起鸭子，用右手的食指指从鸭肛门捅进!勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下、使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出！冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物。粘膜，涮膛结束！ 　　(2)左手攥住鸭头。将鸭子提起。用右手在鸭头的下端！顺鸭颈向下捋至根部！去其余气！再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入。提起鸭子！松开左手。使鸭头垂下、用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩。使鸭钩尖从另一端露出即成。 　　注意¹⁰⁰⁴：要把鸭腔，鸭颈！鸭嘴均涮洗干净！把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出。鸭的皮面^无无血染迹、鸭钩挂得端正，钩距要适度， 　　烫皮打0551糖色（挂色） 　　设备及工具：火灶一具。大锅一口。盛糖水的盆一个！水勺一把， 　　方法：将盛糖糖水的盆涮洗干净！放入饴糖和清水搅匀，再将锅坐火上。加入清水！烧至滚开，用左手提起鸭钩！将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手持手勺！舀起锅内的开水，从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫烫鸭皮（浇烫3～4次），鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方、用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次，控去鸭腔内的水即成， 　　兑糖水的比例及兑制方法 　　枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）、 　　金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）！ 　　兑制时首先将饴糖放入盆中、放入少量的温水泄开！再按照一定的比例，加入清水。用手反复搅拌！使使其均匀即成（如用白糖!要先将其加入少量的清水。上火熬煮煮片刻！再倒入盆中！按8234一定的比例加入清水，搅匀即成）！ 　　注意：要用旺火、水要烧得滚开，糖与水水的比例要适度！鸭皮面烫得光亮。美观。 　　晾坯 　　设备及工具：挑鸭杆一根。挂鸭杆（或挂鸭架）一套。 　　方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上。置于阴凉！通风的地方！使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时！在冬季要适当增加晾的时间， 　　注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射、在冬季！室⁴⁷²⁸内不要安装取暖设备，晾鸭坯时要随时观察其变化、如发现鸭皮⁶³⁵⁵溢油（出现油珠儿）要立即取下、挂入冷库保存、 　　贮存 　　设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。 　　方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持持鸭坯不挤。不碰！不压！ 　　注意意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃！ 　　烤制准备 　　1.选柴。 　　北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时。应采取用桃！杏，梨等果树木柴。果树木柴具有有烟少火硬!耐燃烧、有清香味等特点。对有异味的松、柏！椿，桐等木柴、应禁止使用、2.清炉烧炉！在一9370般情况下,要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净。留足炭底！码上果木柴！点6796燃30分钟左右!当炉温上⁶⁵⁵⁹升到200℃以上，即可准备烤制了、烤制技术 1.捅鸭堵塞，^鸭鸭坯入炉烤制前？要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内、并使其卡住肛门口！以防止鸭体灌汤后汤水外流、所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要要准确！迅速、因鸭坯经晾制后表皮已绷紧、捅鸭堵塞，犹豫不决！左转右扭。势必挤破鸭坯表皮！所以必须用巧劲一下子插入卡紧！ 　　2.灌汤！ 　　当鸭坯捅好鸭堵堵塞后,即可由鸭身的刀口处处灌入开水（也可加入适量的花椒水！料酒）！称为灌汤。一^般般灌入鸭体的开水、约占鸭腔的十分之八即成。 　　3.打二遍色， 　　鸭坯灌肠后、还须打二遍色（即第二次打糖！与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩、把鸭坯提到糖水盆的上方、右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成，打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况、 　　4.转烤和撩裆、 　　鸭坯打二遍色后，要^检检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象？）然后就就可以入炉烤制了,在烤制进^行行当中。火力是6416个关键，要根据需要随3099时调整。一般鸭坯坯刚入炉时,火要烧得旺一些！随着炉内温度的升高！以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱、炉温一般控制在250～300℃之间为好、 　　鸭坯入炉后，使鸭3814体右侧后背向火、约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火。约烤7～8分钟，待左侧背与右侧背呈同样颜色时！转动鸭体。烤左侧鸭脯！^当当同样呈桔黄色时！可将鸭用^杆杆挑起,近近火撩其左侧底裆。使腿间着色。然后重新挂入入炉内？烤右侧鸭脯、约烤2～3分钟，当右侧侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起。撩右侧底裆、3064当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭鸭挂回炉内!烤其右后背，约烤5分钟！再转烤左后后背5分钟左右、鸭身上色已基本均匀、当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时。挑起鸭子。再次撩裆找色后。即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟！对于⁰⁶⁴³鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力！时间。鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时、说明鸭子7～8成熟、当倒出的汤呈浅白色、并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟，如果倒出的汤呈乳白色。油多汤少时。说明鸭子烤过火了。 　　5.出炉刷油， 　　鸭子烤烤好出炉后!要趁热刷上一层香油。以增加皮面光亮程度！并可去^除除烟灰,增添香味！*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段、为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐！白糖、花椒油！姜末。米制油、蒜泥，小萝卜！小葱、黄瓜！青萝卜等为配料！ 　　制作材料 (11张) 　　1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的，北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两^家家的为佳？具有色正！味浓！稀稠适度。清香可口的特点，甜面酱购进以后、需要再进行加工！才能与烤鸭一起食用！加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好。搅拌均匀，上上屉蒸25分钟左右。取出晾凉即成、 　　2.大葱白^段段：以选用山东省出产的高白大葱为佳！它具有鲜嫩，甜脆脆和宜于生食的特点？大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净！切去去青绿的部分,再切成6厘米长长的段。把中间破开即成！ 　　简单做法 　　原料：鸭子半只，葱段儿。姜片儿。大料，花椒！料酒，酱油！糖^浆浆（蜂蜜也可以） 做法：1。鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿，姜片儿、花椒！大料、料酒。酱油、均匀涂抹在鸭子身上！ 腌制1－2个小时 3。腌制好的鸭子、表面均匀涂抹糖浆 4，烤箱180度预热、中层50分钟左右、下^层层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、7943鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订。喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2。烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可！传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋！比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋！要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行！4590特别要仔细涂抹鸭肉皱褶。鸭腿里侧等等部位! 　　焖炉法 　　烤炉有门！用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热、待无明火时！将处理好的鸭子放在铁箅子上、关闭炉门。故称焖炉！ 　　挂炉法 　　炉口拱形、无门！将处理好的鸭挂在炉内铁构上。下面用果木（梨！枣木最佳）火烤！不关门！ 　　叉烧法 　　与叉烧肉相似。须逐只手工操作！因产量低！费工时、已逐渐淘汰！　烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右！而且且须片片带皮带肉,肥瘦相间，佐料用葱段。黄瓜条。调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）！蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多），主食有荷叶饼或空心烧饼！！

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