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　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切^是是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀、使原料均等断开的一些方法。 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求、可分为直切，推切、拉切！锯切。铡切，滚切等六种方法。主要讲解直切和滚切！（l）直切 一一般左手按稳原料!右手操刀！切时、刀垂向下，既不向外推、也不向里拉！一刀一刀笔直地切下去！直切要求⁴⁴⁴⁵：第一，左右手要要有节奏地配合！第二，左手中指关节抵住刀身向后移动。移动时要保持同等距离、不要忽快忽慢、偏宽偏窄！使⁹⁶⁰⁶切出的原料形状均匀,整齐。第三！右手操7941刀运用腕力、落刀要垂直。不偏里偏外。第四。右手操刀时、左手要按稳原料， 采用直刀切法，一般用干脆性原料。如：青笋。鲜藕！萝卜，黄瓜！白菜！土豆等、（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料。右手持刀不断下切！每切一刀即将原料滚动一次，根据原料滚动的姿势和速度度来决定切成片或块，一般情况是滚得快。切得慢、切出出来的是块，滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法⁸⁴⁸⁴可切出多样的块!片，如：滚刀块！菱角块。梳子块等，滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去、保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料。如：萝卜，青笋、黄瓜，茭白等。，地质罗盘使用教程图解

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