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　　果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化。其变化分分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。 　　酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类、果实中含有的单宁物质，绿原酸！酪氨酸等是氧化酶起作用的基质。氧化后生成的有色物质、形成褐变、影响加工品的外观和风味，^并并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质！ 　　防止酶褐变可从以下三方面着手： 　　（1）选择单宁、酪氨酸含量少^的的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄。莓果类。柑桔类均不易变色、因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有有些不易变色、 　　（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 　　热烫处理 这是最简单的方法！将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜菜2～5分钟）!然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色、氧化酶在71～74℃！过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性、此外！热处理还有利于使干制品呈透明状态。有利于水分分蒸发！除^去去某些果蔬（菠萝!芦笋等）的不良味道。另外。热烫处理还0971有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失。通常达10％～30％。其次是时间长了会煮烂果肉。影响风味， 　　食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能6315抑制氧化酶的活性。¹⁸²⁶食盐还有高渗透压的作用!也能使酶细胞脱水3897而失去活性，在1％～2％的溶液中！能抑制酶3～4小时？在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可、在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料、既能护色，又能增加果肉肉的硬度。 　　亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用！破坏果实1475组织内氧化酶系统的活性,可防止氧化变色，也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫硫磺2～3公斤、 　　（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时。创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去！抑抑制氧化酶的活性！也可防4054止酶褐变!例如如真空处理,抽气充氮。加用糖液。使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法，易变色的品种（长把梨）用2％食盐。0.2％的柠檬酸，0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液。不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液，一般果品用糖水作抽空母液。在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟、 　　　　[。老屋风水不好怎么化解

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