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　　果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化。其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应，焦焦糖化反应）， 　　酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类！果实中含有的单宁物质。绿原酸。酪氨酸等是氧化酶起8573作用的基质,氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 　　防止酶褐变可从以下三方面着手： 　　（1）选择单宁，酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁。酪氨酸含量成正比、甜瓜！番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少！桃品种中有些易变色。有些不易变色！ 　　（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 　　热烫处理 这是最简单的方法。将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽汽热烫（果品2～10分种？蔬菜2～5分钟），然后捞出！迅速用冷水或冷冷风冷却、可³⁸⁶⁷以破坏氧化酶的活性,使酶钝化！从而防止止酶褐变!以保持水果蔬菜鲜艳的颜色！^氧氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃、约5分钟左右失去活性。此外、热处理还有利于使干制品呈透明状态！有利于水分蒸发！除5052去某些果蔬（菠萝、芦芦笋等）的不良味道，另外！热烫处理还有一定的杀菌作用。^热热处理的最大缺点是可溶性物质易损失!通常达10％～30％，其次是6445时间长了会煮烂果肉！影响风味。 　　食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧！从而能抑制氧化酶的活性、食盐还有高渗透压的作用！也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％％～2％的溶液中!能抑制酶3～4小时？在2．5％的溶液可抑制制酶20小时？一般采用1％～2％％的食盐溶液即可！在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料！既能护色、又能增加果⁶⁶⁸⁸肉的硬度、 　　亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，^破破坏果实组织内氧化酶系统的活性。可防止氧化变色！也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤， 　　（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件！如6579用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去？抑制氧氧化酶的活性、也可可防止酶褐变。例如真空处理。抽气充氮，加用糖液！使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法！易变色的品种（长把5900梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸！0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液、不易变色的品种只^用用2％的食盐溶液作抽空母液？一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。 　　　　[、房间如何布局风水

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