梦见吃鸡爪子鸡头_梦见鸡爪、吃鸡爪

梦见吃鸡爪子鸡头

烤鸡头鸡爪的配方

　　虽虽然不知道！但还是给你个参考一，川式卤水的制作　　(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个　　(二) 调制　　1将八角！桂皮。小茴。甘草、三奈！甘菘。花椒！砂仁、草豆蔻。草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破！葱连根须洗净挽结、　　2将大块的冰糖先在火上炙烤一下！然后放^在在菜板上轻轻敲碎？再与精炼油一同入锅！用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色，　　3锅置火上、掺入鲜汤5000克，放入姜葱、调入精盐、味精和糖色！再放入香料包！烧沸后改⁰⁷¹¹用小火慢慢地熬至香味四溢时！即8297成新鲜卤水, 　　(三) 需要注意的问题　　1炒糖色时。必须用小火慢炒。且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖9728色有苦味！　　2按传统方法调制的卤水通常都不加味精！但由于新鲜卤水大都鲜味不足、加之近年来人们对鲜味味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精、需要说明的是。在卤水中加入味精并不会起^副副作用。因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味、而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃、　　3卤水中一般应加入嫩嫩糖色!如此才会使卤卤水有回甜味,而^加加入了嫩糖色以后！便可以不再加甘草，^但但从药物性能角度看、甘草有调和诸味及提鲜的作用、因此、在加了糖0752色以后？卤水中仍可考虑^加加少许甘草？　　4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说！5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间、　　5用于制作卤水的大葱应保保留其根须？那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。　　6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤。若去掉配方中的糖色便成了白卤，另外有人爱在卤水中加入干辣椒。8657那样就变成辣卤了, 　　二！卤水的使用及保管方法　　(一) 卤水的使用　　1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理。否则原料直接下锅后！会导致卤水急9578剧减少！从而造成菜品口味过咸、　　　2一锅上好的卤水。应经常卤制鲜^味味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味，有一句行话叫做“卤水越老越好”。讲的就是这个道理、　　3猪肉和鸡、鸭。鹅、兔这类鲜香味较浓的原料、应与异味较重的牛。羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水。以保证卤水水和卤制菜品的质量！　　4在使用过程中！要经常检查卤卤水的色泽、香味、咸度6202以及汤汁是否充足等、一旦发现某方面有所减少应及时补上、即我们常说的“缺啥补啥”，　　(二) 卤水的保管　　1卤水经过一段时间的使用后、会留下少数原料或香料的残渣、这时便需要进行过滤！以此来保证卤水的质量，　　2卤水经反0633复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤！但还需“清扫”。即用干净的动物血液与清水水混合后！徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋蛋白质的吸附和凝固作用,吸去去卤水中的杂质！以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多！以免免卤水失去鲜香味, 　　3卤水中浮油要经常打掉！最好使卤水表面只只保留薄薄的一层“油面子”，否则。油脂过多，容容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 ! 　　4卤水在不使用时！应烧沸后放入搪瓷桶内。令其自然冷却、且不要随意晃动！另外。桶底还应垫上砖块、以保持底部通风！若是夏天。卤卤水必须每天烧沸、如果有条件，还还可放入冷库中存放、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中^取取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会、但烹饪是是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法。这样才能调制出令人满意的卤水来、　　注意：（这是秘方、注意保密哦。）原答案来自[，

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