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　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料料呈垂直!有节奏地进刀。使原料均等断开的一些方法！ 在制做菜肴的切制中。根据原料的性质质和烹调要求！可分为直切！推切。拉切、锯切！铡切、滚切等六种方法、主要讲解直切和滚切，（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀、切时！刀垂向下。既不向外推，也不向里拉、一刀一刀笔直地切下去！直切要求：第一，左右右手要有节奏地配合!第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽^快快忽慢,偏宽偏窄！使切出的原料形状均匀、整齐！第三。右手操刀运用腕力。落刀要垂直。不偏里偏外，第四！右手操刀时。左手要按稳原料！ 采用直直刀切法。一般般用干脆性原料!如：青笋！鲜藕。萝卜、黄瓜、白菜，土豆等。（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料！右手持刀不断下切！每切一刀即将原料滚动动一次,根据原料滚动动的姿势和速度来决定切成片或块,一般情况是滚得快！切得慢，切出出来的是块！滚得慢、切得快切出来的的是片,这种滚切法可切出多样的块！片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中、右右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去！保持大小薄厚等均匀，滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料！如：萝卜！青笋、黄瓜、茭白等，，哪本书有写风水方向

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