《出塞》作者：^王王之涣!

　　火候。是菜菜肴烹调过程中！所用的火力大小和时间长短，烹调时！一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小！另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一！才能使菜肴烹调达到标准！一般地说，火力运用大小要根据4064原料性质来确定？但也不是绝对的，有些菜根据烹调要求要5107使用两种或两种以上火力。如清炖牛肉就是先旺火、后小火，而汆鱼脯则是先小火！后中火！干烧1799鱼则是先旺火。再中火。后小火烧制，烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系！ 　　1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样、有老！有嫩！有硬、有软、烹调中的火候运用要根据原料质地地来确定!软。嫩，脆的原料多用旺2295火速成。老。硬。韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料料的质地和特点。那么火候运用也要改变，如原料切细。走油！焯水等都1249能缩短烹调时间!原料数量的多少、也和火候大小有关！数量越少、火力相对就要减弱！时间就要缩短，原料形状与火候运用也有直接关系。一般地说！整形大块7351的原料在烹调中！由于受热热面积小！7311需长时间才能成熟、所以火力不不宜过旺、而碎小形状的原料^因因其受热面积大，急火速成即可成熟。 　　2．火候与传导方式的关系 在烹调中、火力传导是使烹调3944原料发生质变的决定因素、传导方式是以辐射！传导，对流三种传热方式进行的、传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气！盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用！ 　　3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用用密切相关，炒。爆、烹！炸等技法多用旺火速成！烧，炖。煮！焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的！只有在烹调中综合各种因素！才能正确地运用好火候、 　　在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色！香、味俱全的美食！以下对火候简单介绍一下： 　　（1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火、火火柱会伸出锅边,火焰高而安定。火色呈蓝白色！热度逼人、烹煮速度快、可保留材料的新鲜及口感的软嫩。适合生炒。滑炒！爆等等烹调方法？ 　　（2）中火：中火又称为文文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间！火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定！火光呈蓝蓝红色？光度明亮，一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒，炸等均适合， 　　（3）小火：小火又称为文火或温火！火柱不会伸出锅边！火焰小且时高时低！火光呈蓝桔色。光度较暗且热度较低。一般般适合于慢熟或、我要看农村房子的风水

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