蒸馒头 　　我是在北方长大的，我们以馒头为主食。在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等！ 　　下面是我从长辈那里学到的手法！希望对你有所启发与帮助。 　　1、洗净双手与和面盆。 　　2，在在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减！ 　　3，在和面盆中放入适量酵母粉。用手搅拌均匀、 　　4、用瓢挖一大瓢白面！也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状！ 　　5。手用力扶面^盆盆边沿、一只手用手背^发发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止、 　　6、搓双手、至双手无粘着面为止。 　　7。双手用压手腕的力量挤压面块、反复倒腾、至面块柔软光滑！ 　　8。盖好和面盆，防止上面的面面干燥， 　　9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。以后的时间可以做其它的家务！（以上是和和面工序。注意三光4315：盆光!手光。面光。15分钟可搞定，） 　　10，整理面板。平整，干净干燥。放面扑。也就是案子上的底面， 　　11！把发好的面连同面盆一起端上面板。把面倒在案子上。用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止！蹭下来的面面与大块面放在一起、 　　12！把面揉成长条状、左手手把面块右头。以手四个指头并扰的宽度为准！左手左移，剁下一块、依次左移！不要伤着手， 　　13，码好一块块面块。这时已成馒头的样子、注意用布盖好。0668放置两三分钟！ 　　14！在醒馒头的同时。可做锅锅的整理、如在锅里放入适量的冷水。^投投筚子或溜布！溜布平整放在筚子上等！ 　　15，把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖， 　　16！上火烧！根据馒头个的大小。掌握时间25分钟或30分钟！ 　　17，关火。等待一小会，可以开锅了。 　　馒头好吃。但做的麻烦。我怕手粘面、常去老妈那里提过来吃现成的、 　　我不是面点师呀、 　　蒸馒头怎样知生熟 　　蒸馒头判断生熟有以下下几种方法： 　　（1） 用手轻拍馒头。有弹性即熟、 　　（2） 撕一块馒头的表皮！如能揭开皮即熟。否则未熟。 　　（3） 手指轻按馒头后、凹坑很快平复为熟馒头、凹陷陷下去不复原的？说明还没蒸熟。 　　做馒头有三个关键环节：一是面要和好。酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做！最好是买一块做火8239烧的面做酵母？二是发面的时间要够长，酵母粉和的面要醒上2个小时以上、湿酵母和的面要醒上4个小时以上、三是上锅蒸的火候。发7943好的面要等到水开后再蒸？未发好的面要用凉水蒸、四是蒸的时间要把握好、一般要30分钟以上、中间不能打开锅盖！馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。 　　暄松的馒头 6632　　制作馒头的关键是发酵！酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖，醇和酸等！并且放出二氧化碳气。但是！加热方法法如果不适当!比如直接放^在在锅上烙，由于受热不均匀。只能变成皮硬内软的“烤饼”，要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙！当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后！高温5937蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热！馒头里面的二氧化碳气受热膨胀。可是又不容3002易冒出来。只能在里面钻来钻去、于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄，如果在面里放些糖，发酵充分。蒸汽温度高、供汽又猛，就可以蒸出表面开7512裂的“开花”馒头、这样的馒头。富有弹性。吃起来来香甜可口、 　　馒头是北方的主食，馒头8623的制作工序有：发面？施碱揉面，制形和上1795屉蒸熟？ 　　1。 发面： 　　在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面。用水和匀、揉至不沾7067手为至。将面团放在盆中盖好、使其发酵，气温在10摄氏度以下、要放在火炉旁， 　　2。施碱揉面： 　　等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有^酸酸味时。这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开。如无黄色、鼻闻无酸味即施碱适合！就要制形。如果呈黄色。便是碱多了、可放一会、再发一发，然后再蒸、如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形！ 　　3。制形： 　　把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条、然后用刀切成方块儿。便^是是方形馒头？如果用手罩在面板上将面块旋转，轻揉。便能制成圆形馒头。 　　4。上屉蒸熟： 　　将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里、要留一定的间隔！锅里的水沸滚后，放入屉5839中开始蒸。锅里的水要一直处于沸腾状态！还要使^蒸蒸屉不漏气。这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间。根据镘头的大小而定，一般的馒头需5704要蒸1小时就熟了,就可提屉放气、如果当时不吃！要及时把馒头从蒸屉中取出、以防粘底！ 　　发面方法有1.干酵母（方便。易操作！营养丰富）！2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存。）。3.老老面（不易掌握。碱中和时有损营养成分），4.自发面⁶⁶⁸⁴粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有有卖的）、不妨试试看，祝你成功！! 　　一，发面： 　　有两种发面的方法 　　1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 　　把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀。醒8小时待面发起是原来的1倍。然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 　　再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点。 一定要用凉水把包子放进去再通电. 　　2.用孝母发面(通常是快速发面法) 　　a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 　　温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 　　做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 　　合均匀.扒坑. 　　2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 　　稍醒.大约1小时左右. 　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 　　　蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 　　制作馒头常见的问题 　　馒头制作常见问题及解决方法 　　1．表面易塌陷 　　①成型时有断层!成型时注意排出气泡、使面团内外形成均一整体 　3869　②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 　　③蒸4400汽不旺!可旺火急蒸 　　④酵母后劲不足！可可使用安琪酵母发面 　　⑤面粉质量差!筋力不够，可采用中筋面粉 　　2．馒馒头过于膨胀蓬松 　　①醒发时间过长，可缩短醒发时间 　　②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 　　③酵母用量量太大，可适当降低酵母的使用量 　　3．馒头表面不白 　　①面粉质量差、可采用质量好的中筋粉和安3732琪酵母伴侣 　　②成型不好，成型时要保持面团表面光洁！可适当压面，撒些干粉 　　4．表皮无光泽，起皱或开裂 　　①醒发速度太快、可可降低发酵温度 　　②蒸汽不足,可用旺火急蒸 　　③馒头成型粗糙！保持面坯光滑、可用压面机压延3-4次 　　④面筋含量低？可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 　　5．成品易老化。发硬。掉渣 　　①面粉质量差、可改用中筋面粉、用安琪^酵酵母伴侣 　　②馒头成型时水分不足！可适量用水 　　　③搅拌不足!可充分搅拌。使面筋形成网络 　　④发酵不足、可选用发酵力强的安琪酵母 　　6．内部组织粗糙 　　①面粉质量差！可改用用中筋面粉？用安琪琪酵母伴侣 　　②面团发酵时间过长。温度高、可缩短发酵时间！降低发酵温度 　　③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 　　7．发酵慢慢 　　①酵母量少或活力下降！可适当加大酵母用量！注意意酵母低温保存！ 　　②和面时面团⁰¹⁷⁴温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 　　③糖、油，盐比例重。可降低糖。油！盐用量 　　8．表皮起泡 　　①醒发湿度太大。可降低醒发湿度 　　②成形时时有气泡、可成形操作时尽量赶出气泡 　　③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸。避免水直接滴在表面 　　9．馒头体积小 　　①面筋不够。可改用中筋面粉 　　②酵母^用用量不够、可增大用量 　　③发酵时间不够。可延长发酵时间 　　10．表皮起皱！收缩 　　①面粉筋力太强 　　②发酵过度 　　③面团未松弛 　　11．馒头没有发起来！成死面 　　和面水温过高、将酵母烫死、可用温水和面 　　馒头配方: 　　500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉。10g白糖 　　酵母用30度温水再和其它一起和匀。醒醒发30分上屉蒸15分。 　　　（一般也不用布帘子。而是在不6780锈钢蒸屉上涂色拉油、） 　　配料比^例例要正确。最好买一个家庭用的称很便宜也很方便， 　　本人是西点师、仅供参考！ 　　芝麻/ 鲜奶馒头 　　材料: 　　a 中筋面粉 200g 　　b 低筋面粉 100g 　　c 细砂糖 30g 　　d 冰水40g(冬天可用温水) 　　e 奶油 5g 　　f 乾酵母 5g 　　g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) 　　h 全脂鲜奶140g 　　i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻) 　　j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎) 　　做法:(略为修改过) 　　1. 将中筋及低筋面粉!细砂糖。乾酵母！碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团. 　　2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下. 　　3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份. 　　4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄. 　　日式馒头做法 　　原料： 　　炼乳90公克，糖粉45公克！蛋1个。苏打粉2.2公克，低筋面粉188公克、白豆沙250克，栗子250克 　　做法： 　　1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 　　2.将水加红豆沙加洋菜煮开 　　3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团。杆成一份一份的面皮 　　4.将白豆沙及栗子混合均匀 　　5.将面皮包入馅20克、上面刷上蛋水焗约15~20分钟。上火180度！下火150度 　　不要要用泡打粉，那样样会改变它的味道、不好吃、 　　1，将发酵粉（我用安琪的、还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行！冲不开的）。发酵粉多一些或者少一些都没有关系。只是会影响发酵的时间而已 :roll: 　　2，和好的8151水徐徐倒在面粉里面,开始揉、酵水用完后就就用清水和、夏天凉水。冬天温水。一定要记得！⁴¹⁴⁷不要把面和的太硬,一定要软一些、 　　3、将面团表面揉的光光的！上面盖一块湿的^纱纱布（药房有卖的）！再加一个盖子。然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。 　　3，一般夏天会很短，4个小时吧！我到了冬天2432晚上把它放在暖气边上。第二天就好了，还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的。 　　4！然后就可以开始准备蒸馒头了，将发酵好的面拿出^来来放在案板上？这个时候可能会会有些粘手？有些稀稀呼呼的？没有关系、稍微加一些干面粉、开始揉吧！一定要多揉一会、。完了，再让它醒一会（就是放在在那不动）？然后就就可以造型了!但是！这是重点。把馒头揉好之后、一定要放在那^里里再让它醒一会！那样蒸出来才会虚泡泡的。3581醒好之后放在笼屉上面、锅里添凉水，将笼屉放入！开始蒸了、（不要等^锅锅里的水开了再放馒头蒸,这可是我的妙着！）大火烧开，转中火、蒸40分钟 　　5，ok！ 　　还有一点。蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气，、

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