锅底因为受热不均匀而引起的糊底！比如煮面或熬粥有的的时候如果不及时搅拌就会引起糊底!底火太大引起的糊底！最重要的就是要热锅凉油（锅烧热的时候放入油）。 　　避免糊锅的方法： 　　1！在炒菜前，可以把锅拿到火上干烧。一直烧到冒烟！然后倒入0722一些冷油把锅润一下。再加入炒菜用的油、将油温烧至适合炒菜的温度。就可以倒入³⁴⁵⁰原料了， 　　2、火候的把握也很重要，一一般保持大火和高油温!不停地翻动炒勺或直接晃动炒锅！可以减少或避免糊锅、为了健康着想、千万不要为了不糊锅倒入过量的油！既影响味道。对身体7801也有危害。 　　、

　　火候！是菜肴烹调调过程中！所用的火力力大小和时间长短、烹调时！一方面要从燃烧烈度鉴别火火力的大小、另一方面要根据原料性6407质掌握成熟时间的长短,两者统一，才能使菜肴烹调达到标准，一般地说，火力运用大小要根据原料性质来来确定,但也不是绝对的、有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力。如清炖牛肉肉就是先旺火,后小火！而汆鱼脯则是先小火！后中火，干烧鱼则是先旺火。再中火、后小火烧制、烹调中运用和掌握好火候要注意以下^因因素的关系、 　　1．⁵⁴⁶⁴火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老。有嫩！有硬，有软，烹调中的火候运用要根据原料质地⁹⁹³⁷来确定、软，嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬，韧的原料多用小火长时间烹调！但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变，如原料切细，走油！焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关！数量越少。火2663力相对就要减弱。时间就1153要缩短，原料形状与火候运用也有直接关系。一般地说！整形大块的原料在烹调中，由于受^热热面积小！需长时间^才才能成熟,所以火力不宜过旺，而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟、 　　　2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素、传导方式是以辐射。传导，对流三种传热方式进行的！传热热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水，油，蒸气！盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用、 　　3．火火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关！炒！爆。烹、炸等2431技法多用旺火速成！烧，炖，煮、焖等技法多用小火长时间烹调，但根据菜肴的要求。每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的，只有在烹调调中综合各种因素、才才能正确地运用好火候、 　　在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色，香、⁰²⁸⁶味俱全的美食!以下对火候简单介绍一下： 　　（1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火、火柱会伸出锅边！火焰焰高而安定,火色呈蓝白色！热度逼人。烹煮速度快、可保留材料的新鲜及口感的软嫩。适合生炒。滑炒、^爆爆等烹调方法, 　　（2）中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间、火柱稍伸出锅边。火焰较低且不不安定!火光呈蓝红色。光度明亮。一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味、如熟炒！炸等均适合。 　　（3）小火：小火又称为文火或温火！火柱不会伸出锅边！火焰小且时高时低。火光光呈蓝桔色,光度较暗且热度较低、一般适合于^慢慢熟或,房间怎么摆设好看

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